几丁质又称壳多糖或甲壳质。节肢动物体表外骨骼的主要成分，由碳水化合物和氨分子组合而成。是一种含氮多糖物质，性质同纤维素相似。柔软有弹性，不溶于水、酒精、弱酸和弱碱。与钙盐等化合而变硬，有保护身体的作用。甲壳质的脱乙酰基衍生物壳聚糖（chitosan）不溶于水，可溶于部分稀酸。应用甲壳素在工业上被用于许多不同的用处。甲壳素被用于水和废水净化，作为食品添加剂应用到和药品中起到增稠作用稳定食品和药品状态。甲壳素还可以作为染料、织物、黏合剂。工业的分离薄膜和离子交换树脂可制成甲壳素。加工纸的大小和强度也使用甲壳素。甲壳质的产物作为坚韧和强的材料利于作为外科线。另外有一些不寻常的特性，甲壳素加速人体伤口愈合，甲壳素甚至成为一个单独的伤口愈合剂。 在生医材料上的相关应用研究非常多，具有良好的生物相容性、无生物毒性、价格低廉、容易改质、机械强度较好等优点。
几丁质，又称甲壳质、甲壳素或基丁质，是一种高分子多糖类物质。它不仅存在于虾蟹等外壳，而且在蘑菇、木耳、藻类、贝类、软骨、动物(如鱿鱼、乌贼)的软骨和表皮、节肢动物(昆虫)以及真菌类的细胞壁中也广泛存在着。真菌细胞壁的主要成分是几丁质。除少数单细胞真菌外，绝大多数真菌是由多细胞菌丝构成的。菌丝是纤细的管状体，有的分隔，有的不分隔，组成一个菌体的全部菌丝称菌丝体。大多数真菌有细胞壁。某些低等真菌的细胞壁成分为纤维素，高等真菌细胞壁的主要成分为几丁质。
