厨房中最常用的油有色拉油、橄榄油、麻油、香油等。
常见的色拉油，通常用于炒菜或油炸，但最适合油炸的油并非色拉油。因为油是否耐炸要看油脂的饱和度，饱和脂肪酸含量越高，油脂越耐高温，就不易被氧化。不饱和脂肪酸则不适合拿来油炸。在出售的油中，有些油品标示的是耐炸油，此类油多是以混合油再制而成。虽然油类中椰子油、奶油的饱和脂肪酸含量最高，但却不常用来油炸，一是基于成本的考虑，二是基于取得的方便性。
近年来被越来越多的人使用的橄榄油，常用于炒菜或凉拌蔬菜中，特别是用于西式料理，但由于不饱和脂肪酸含量高，所以不耐高温，不宜于油炸。
麻油可分为两种：黑麻油和白麻油。麻油主要用于增加食物的风味。从字面上来看，黑麻油的原料是黑芝麻，白麻油是白芝麻。一般称为麻油或胡麻油的，其实是黑麻油，而所谓的白麻油，也就是常见的香油。使用上，黑麻油多半用于冬季滋补菜肴，香油(白麻油)则主要用于提香。
现在市面上的烹调油真的是林林总总，有大家用得最多的花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油、芥花油、菜籽油，被誉为“液体黄金”的橄榄油、“东方橄榄油”的亚麻籽油，还有调和油、牛油等等。烹调油以脂肪为主，是提供人体脂肪的一个重要来源，健康的膳食结构讲究平衡，脂肪酸同样需要讲究平衡。
油中的脂肪酸根据其饱和程度可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三种，而多不饱和脂肪酸又可以分为n-3和n-6两大系。何盈犀表示：“脂肪酸的平衡要求达到两个：一个是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为1∶1∶1，另外一个是n-3与n-6之间维持在1∶（4～6）之间。”
烹调油中均含有这些脂肪酸，只是各自有不同的含量。其中，大豆油、玉米油、葵花籽油等以“多不饱和脂肪酸”为主；橄榄油、茶籽油、菜籽油、花生油等则以“单不饱和脂肪”为主；我们摄入的动物肉类则能提供“饱和脂肪酸”。橄榄油、花生油、葵花油、大豆油等含“n-6系多不饱和脂肪酸”为主，而亚麻籽油、紫苏油等以“n-3系多不饱和脂肪酸”为主。可见，经常食用单一种烹调油并不能达到脂肪酸平衡，只有混合搭配多种油才能取得平衡。她推荐一个搭配比例供参考：1份大豆油 + 1份橄榄油 + 0.4份亚麻籽油。
此外，别一谈“油”就跟心血管疾病、肥胖联系在一起，脂肪酸也是人体中的一种营养素，发挥着极为重要的作用。如不饱和脂肪酸能够降低血液中胆固醇的含量；饱和脂肪酸可以对血脂产生影响等。它们能保护内脏，保持体温，还能让人保持一段时间的饱腹感，脂肪不是坏东西，关键是适量食用，按照上述原则搭配食用。据中国营养学会推荐，每人每人每天烹饪用油摄入量在25克左右为宜
炒菜油有：花生油、玉米油、大豆油、香油、橄榄油、菜籽油。推荐菜籽油和花生油。1、 菜籽油菜籽油就是“菜油”，大家应该在舌尖上的中国里见过它，是用油菜籽压榨而成的。它与花生油中脂肪酸的含量类似，富含丰富的维生素E、胡萝卜素、各类脂肪酸、磷脂等，都可以很好地被人体吸收。2、玉米油玉米油又叫做玉米胚芽油、粟米油，属于亚油酸含量比较高的植物油，但是它也容易被人体吸收。当然玉米油里面丰富的维生素E，适合有神经衰弱、肥胖症的人食用，而且它还有促进细胞分裂的作用。玉米油适合快速烹饪，色泽新鲜，也不会让食物失去原有的味道。重要的是，也不会流失其中的营养成分哦！3、大豆油大豆油是从大豆中压榨提取出来，也叫作“色拉油”，也是比较多人食用的一种油。全世界上产量最多的油脂就是它了。其中的亚油酸含量高达70%~80%，也有一定量的α-亚麻酸，对降低胆固醇代谢有不错的作用，但是它在高温下不稳定，最好不要用来煎炸等高温烹饪，平时用来炒菜就好啦。4、花生油用花生压榨出来的油用来炒菜，香气扑鼻而来，也是大多数人烹饪的首选。由于花生油含多种脂肪酸的甘油酯，用来烹饪，可以增加食物的香气。这是因为花生油含有40%单不饱和脂肪酸和40%亚油酸、少量α-亚麻酸，不容易被高温氧化，很适合用来炒菜。加上花生油中锌的含量是所有油类中最高的，也备受很多人喜欢哦！我是最爱用这种油来炒菜，花生的浓香特别有食欲！
炒菜可选用花生油、橄榄油、菜籽油 花生油、精炼橄榄油、菜籽油,他们都属于单不饱和脂肪酸,有助于减少心血管疾病的风险。并且在烹饪的时候,由于烟点较高,炒菜的时候产生油烟浓度较小,高温条件下产生的有害物质也相对较少。食用油：食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
家庭，最重要的是健康、营养、完全。炒菜，哪种油好？如果你有经济能力，食用油，当然是茶油好。对现代人来说，营养过剩，又想吃，有能力吃，又怕长胖，当然是不含胆固醇的高不饱和脂肪的油，这就是中国的国油——茶油。一、茶油炒菜，菜更香，因为茶油烟点在220度以上，为食用油之首，茶油炒菜，温度高，无油烟，所以更香更健康。茶油更可用来凉拌，有减肥效果。二、茶油，还能去腥提嫩去膻提嫩，胃口好，吃饭香，心情好。三、茶油能润肠通便，加速消化，在体内不沉积，当然就不容易长胖，适合女人与老人。四、茶油，不含胆固醇，不饱和脂肪酸高达90%以上，为食用油之首，吃茶油，不长胖，适合现代人群。五、茶油可早晚各服用10ml左右，更有助于帮你消化，加强肠胃蠕动，防止便秘，达到排毒排油减肥的效果。适合现代压力山大的现代都市人。六、茶油，含有角鲨烯、维生素E、茶多酚等抗氧化物质，吃茶油还有抗衰老，美容养颜的作用。对降三高与心脏血管都有一定的辅助治疗作用，适合现代爱美的都市人。七、茶油属木本植物油，在中国已经使用了几千年，不存在转基因，更健康，更安全。八、茶油，还有更多的美容、保健、医用价值。注：一定要购买正规厂家生产的压榨纯茶油，切勿购买调和或浸出茶油
