做法一
用料
食材用量鸭肉1只海参50克鱿鱼50克干贝50克香菇25克详细步骤
步骤图片说明步骤一步骤一
将初步加工好的仔鸭，用整鸭脱骨法剔骨后，保持形态完整，洗净待用步骤二步骤二
海参、鱿鱼、蹄筋、冬菇、冬笋、火腿均切成小雪花片，干贝蒸烂撕成小块，蒸熟的糯米和莲子等，一同放入锅内炒至六分熟，加入精盐3克、味精1克、料酒2克、姜末2克、大油和鸡蛋清。步骤三从腹腔内将鸭翅膀抽拉到里面，半馅填入，并把鸭头塞进去一半，用纱布条将口扎住，再从翅膀处掐成上小下大的葫芦形。细腰部分用纱布打成活结，扎住。步骤四将鸭放在腰盘里，加入葱段、姜末、精盐4克、味精1克、料酒3克和酱油，上笼蒸酥烂，取出后拣去葱、姜。汤汁滗入锅内，煮沸勾入流水芡，下入明油，起锅浇在鸭身上即成。步骤五步骤五
装盘后用刀将鸭子切开，就可以食用鲜香四溢的八宝葫芦鸭了。做法二
用料
食材用量白条鸭一只牛胸肉一块栗子7-8个鸡胸肉一块花生十几粒详细步骤
步骤图片说明步骤一步骤一
先将白条鸭洗净，剔骨。注意千万不要把鸭皮弄破了。剔骨需要一把大力剪。一把长刃菜刀，可以从脖子入手然后剔胸骨肋骨脊椎骨盆骨。步骤二步骤二
剔骨过程中可以将糯米蒸熟，加生抽，酱油，红糖拌匀。步骤三步骤三
切好牛肉粒，鸡肉粒。料理好，莲子，板栗，咸蛋黄，香菇。步骤四步骤四
将糯米和配料混合在一起就变成了八宝饭。搅拌均匀哦。步骤五步骤五
将八宝饭填入鸭子中，鸭胸下方绑一根线固定成葫芦状，填入八宝饭的缺口都用针线缝好，下8成热的油锅。炸2-3分钟定型。做法三
用料
食材用量鸭子一只 糯米适量笋干适量五花肉适量火腿适量详细步骤
步骤图片说明步骤一步骤一
买来的鸭子，基本已经杀洗干净。但藏在暗处的肺和气管，容易被忽略，还需要自己动下手，顺便剪去鸭爪。建议选购剖口小的鸭子，就是在接近鸭屁股处，只剖一小刀的那种。口子剖太大，蒸的时候容易“炸”开不说，缝合的时候绝对会手抽筋。糯米、莲子和干香菇，提前泡发至少2小时。栗子焯水去壳，马蹄去皮。第一步准备工作完毕。步骤二步骤二
把老抽、生抽、料酒、盐和白糖混匀，淋在鸭子表面和肚内，腌制至少2个小时。中途最好时不时翻下身，确保每一寸肌肤都入味均匀步骤三步骤三
鸡胗、五花肉、火腿、马蹄、干香菇、冬笋和栗子切丁，莲子去莲心，豌豆焯水备用。步骤四步骤四
把除豌豆以外的各丁，混入沥干水的糯米，倒入适量腌制鸭肉的酱汁，拌匀。步骤五步骤五
然后缓缓填入鸭肚和鸭脖里，别太贪心，塞到八分满就差不多了，糯米蒸熟后还会膨胀呢，塞太多，鸭肚子会崩开烹调技法属江苏菜烹调技法中的焖。
原料准备
主料：肥光仔鸭1只 ( 重约1500g )。
配料：熟笋尖75g、熟火腿75g、水发干贝75g、猪精肉125g、水发香菇50g、薏仁米25g、芡实米25g、熟肫30g。调料：葱姜汁50g、姜块20g ( 拍松 ) 、葱结20g、黄酒175g、酱油50g、白糖50g、虾籽2g、精盐5g、鸡清100g、味精2g、湿淀粉10g、色拉油1575g。
器皿要求轴长40cm的白瓷腰形盘1只、直径30cm沙锅1只、直径20cm大碗1只、直径25cm竹垫1只。
加工预制过程
①光鸭斩去爪和小翅，整鸭脱骨 ( 外皮保持完整 ) ，洗净，入沸水锅略烫。翻转鸭皮朝外，鸭骨架斩成大块，焯水洗净，肠脏洗净另用。
②肫、火腿、笋、精肉、香菇分别切成小丁 ( 称“五丁”) ，薏仁米和芡实米分别淘洗干净。
③炒锅上火，放入色拉油75g，将切好的“五丁”和干贝及薏仁米、芡实米入锅略煸。加黄酒75g、葱姜汁50g、酱油 15g、虾子2g、精盐2g、白糖10g、鸡清汤100g烧沸收稠卤汁，盛入大碗内，从鸭颈肩刀口处灌入鸭腹内，用细麻绳扎紧刀口 ( 也可用细竹签穿插住刀口) 成八宝鸭生坯。
④清理下脚料，擦洗干净案板、砧板。
烹调操作
①炒锅上火，舀入色拉油1500g，烧至油温200℃时用酱油10g抹遍鸭身，投入油锅内炸至金黄色时捞起，撤去油锅。
②取炒锅1只，内放竹垫，放入鸭骨，加姜块、葱结，将鸭脯朝下放入，加清水淹没鸭身，放入余下的酱油、白糖、精盐上火烧沸，撇去浮沫，加入余下的黄酒，上加压盘盖上盖子，转小火焖约90min至酥烂。连竹垫拎出，放入大碗，解去麻绳，复入大盘内去竹垫。拣去鸭骨架和葱、姜、鸭脯朝上。
③炒锅上火 , 将沙锅内原汤倒入，将卤汁收稠约400g左右时加入味精，用湿淀粉勾芡，浇于鸭身上即成。
④洗刷炒锅、手勺，清理灶台，摆放好调料罐。
操作注意事项
1、整鸭出骨，脊骨处要特别注意，防止弄破鸭皮。
2、出骨后烫制时间不能长，翻转鸭皮要小心。
3、八宝馅的填入不能过满，防止涨破鸭皮。
4、炸制八宝鸭生坯时的油温、时间、色泽要控制好，鸭在油锅要注意推动，防止粘底损坏鸭皮。
5、用沙锅焖制时一定要用竹垫垫底，否则鸭皮容易受损，同时也不易提取，另外也要用压盘压住，否则汤地滚沸易冲坏鸭皮，同时也能使整个鸭身都浸在汤中保持成熟一致。
6、如用麻绳扎刀口，要使用活结，装盘后便于解开。
鲁菜做法名厨示范视频
中国烹饪烹饪名师李智东在中国烹饪协会出品的《中国八大菜系之鲁菜》演示的视频可以通过参考文献的链接点击观看。
鲁菜菜谱
主料
：肥嫩仔鸭1只 ( 约1. 5kg)。调辅料：
水发海参50g，鸡脯肉50g，蒸发干贝50g，虾仁50g，熟火腿50g，冬菇50g，冬笋50g，青豆50g，青萝卜300g，精盐5g，味精2g，料酒20g，酱油25g，饴糖25g，葱姜片25g，清汤750g，水淀粉25g，八角1个，鸡蛋 1个，熟猪油1. 5 kg ( 约耗75g)。工艺流程
：整鸭出骨→配料切丁→略烫调味→酿制八宝馅→扎口修形→抹糖炸制→蒸制入味→浇汁点缀。制作方法
:切配
1、整鸭去骨。
2、青萝卜和胡萝卜分别修成葫芦形，放汤锅中煨制入味，摆在盘子的四周进行点缀。
3、海参、鸡脯肉、干贝、虾仁、熟火 腿、冬菇、冬笋切成小丁，入沸水中略烫捞出放入盆中，加入青豆、精盐、味精、料酒、鸡蛋清和少许熟猪油，拌匀成八宝馅。
4、把八宝馅从鸭子开口处填入, 把鸭头塞入，用纱布条扎紧，再从翅膀处扎一条纱布，使整鸭成葫芦形，放沸水中略烫捞出，擦干水分后抹匀饴糖。
烹调
1、炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至200℃时，将抹好饴糖的鸭子放入油锅中炸至金黄色捞出，沥净油。
2、将炸好的鸭子放入汤盆中，加入精盐、味精、料酒、酱油、葱、姜片、清汤、八角入笼蒸熟取出，放入用萝卜点缀的盘中。
3、炒勺内加入蒸鸭子的汤汁，用旺火烧沸后加入湿淀粉勾芡，起勺浇在鸭子上即可。
成品特点
：造型别致，形似葫芦，料多味美，营养丰富，为宴席中的佳品。操作要领：
1、熟练掌握整鸭去骨的方法，不能破外皮。
2、蒸鸭时要用纱布扎紧，并用牙签插孔放气。
此菜用酿的配菜手法配制，再用扒的烹调方法制作而成。用此法还可制作“扒酿海参”( 猪肥瘦肉泥酿入海参内, 上笼蒸熟，然后浇淋芡汁成菜) “金袋豆腐”、“布袋鸡”、“八宝葫芦鸡”、“扒酿鲫鱼”、“扒酿豆腐盒”、“扒酿西红柿”等。
川菜做法原料
仔鸭1只、1250克、圆颗糯米、150克熟火腿、30克金钩、15克茁仁、20克鲜、豌豆、100克水发香菌、30克荧实、20克莲籽、25克百合、25克净胡萝卜、250克莴笋、250克绍酒、15克熟海带丝、25克小西红柿、10克川盐、5.5克姜、15克葱、15克味精、5克胡椒粉、3.5克奶汤、350克湿淀粉、20克鸡化油。
烹制方法
1、将净鸭以整鸭脱骨法去骨、去鸭臊、脚爪、肛门，洗净搌干水，用川盐1.5克、姜10克、葱10克、绍酒、胡椒粉 1克码匀，浸渍20分钟，鲜豌豆仁入沸水焯一下捞出，冷水漂凉后去皮。糯米淘净泡胀、焯一水。莲籽去皮、去心、上笼蒸熟软。苡仁、芡实、百合淘净用沸水涨发，金钩洗净后用沸水浸泡。火腿、金钩、香菌均切成0.5厘米大的粒，西红柿切成四瓣形小花。
2、将糯米、莲籽、苡仁、芡实、火腿、金钩、香菌、豌豆仁、百合混合后加川盐1克、胡椒1.5克、味精3克和匀，装入鸭腹内，鸭颈皮塞入鸭腹内，只将鸭嘴露出，用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧，成上部小下部大的葫芦形，开口与肛门处用细竹签封口。
3、将葫芦鸭坯入沸水内焯一水后，用川盐2克、胡椒粉0.5克、姜葱各5克抹上鸭身，盛入大盘内入笼蒸约2小时左右。
4、将胡萝卜，离笋切成4.5厘米长的段，各切6段，削成葫芦形，入沸水锅中淖至断生捞出，另用奶汤100克、川盐1克、味精1克煮至熟透，捞起后将熟海带丝分别系在葫芦腰上。
5、将笼内鸭子取出，去掉麻绳、竹签，盛入大条盘内，鸭周围镶上胡萝卜和莴笋葫芦。炒锅置旺火上，下奶汤和蒸鸭的原汁、川盐、胡椒粉，烧沸，放味精、湿淀粉勾成二流芡，淋入鸡化油，起锅浇于葫芦上，西红柿小花放鸭上即成。
工艺关键
1、整鸭脱骨时注意保持表皮的完整。
2、装馅心时，不宜装得太胀。
